从今年高位股价滑落，餐饮龙头海底捞（6862.HK）市值已蒸发近3530亿港元。现在，海底捞宣布关停300家门店，但并不会裁员。此消息一经传出，迅速冲上微博实时热搜榜第一。

　　海底捞11月5日晚间通告，决定在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。公司不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工，同时将启动“啄木鸟”计划努力改善经营。

　　与此同时，海底捞火锅官微也发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”，指出“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去，我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”

　　过度扩张所致

　　关闭门店，在于部分门店经营未达预期。近年海底捞开始快速扩张策略，从2017年开始，外界感知的海底捞开店明显提速，当时全年新开店98家，是2016年开店数的3倍；即便是在2020年疫情重创餐饮业时，海底捞全年还新开了544家店。

　　具体来看，2020年财报显示，2020年海底捞门店数净增长530家至1298家，其中新开门店544家，关闭门店14家，按地区划分，1205家位于中国大陆，93家位于中国大陆以外14个国家和地区。截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家，数量进一步提升。

　　11月5日晚，海底捞火锅官微发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”。内容提到，这次关停的门店经营未达预期主要是由公司在2019年制定的快速扩张策略所导致的，主要表现为部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。

　　直到2021年6月15日，张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

　　为了扭转局面，11月5日晚在宣布关停部分门店的同时，海底捞还推出了“啄木鸟”计划。该计划由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，措施除了将持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施外，还包括重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地；适时收缩集团的业务扩张计划。海底捞表示，若集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

　　事实上，资本市场对海底捞缩减店铺已有预期。10月底美银证券发表报告，将海底捞2021年和2022年的每股盈测分别削减63%和40%，以反映扩张速度放缓及盈利能力下降。目标价由34港元下调至28.7港元，重申中性评级。

　　美银证券渠道侦查发现，海底捞有可能在年底前暂停营运100至150家亏损门店，占门店总数的6%至9%。尽管暂停营业而不是直接关闭门店可能无法提供即时效果，但仍认为是提高翻桌率和降低损失的第一步，预计明年将出现同店销售增长和更好的盈利能力。

　　而这次海底捞关停300家门店的计划，已超出机构预期。

　　翻台率下降

　　过度扩张引发的还有翻台率下降问题。

　　2020年，海底捞实现收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；2020年，海底捞的净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。

　　进入2021年，海底捞的业绩表现依然不尽如人意。2021年上半年，海底捞的营业收入约为200.94亿元，同比增长105.9%；利润约为0.97亿元，抖客网，同比增长110%。

　　翻台率成为关键。国信证券测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

　　根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天。2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。

　　同店销售额方面，海底捞去年上半年一线城市同店日均销售额为8.17万，今年上半年降至7.9万，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。总体看，日均同店销售从8.72万降至8.48万。人均消费方面，海底捞去年上半年这一指标为112.8元，2021年同期降至107.3元。

　　对于影响业绩的因素，海底捞解释，一是由于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；二是新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；三是门店营运仍受到疫情持续影响。

　　反映在资本市场上，春节过后，海底捞股价冲高回落。截至11月5日港股收盘，海底捞股价涨5.46%，报收21.05港元，最新市值1149亿港元。

　　今年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元，总市值一度超过4600亿港元，按照11月5日收盘价计算，海底捞最新市值约1149亿港元，较年内峰值缩水近3530亿港元。